Yann Touzet, diplômé de Vatel Lyon en 2001 passera plusieurs années à Londres au service achat de la Chambre des Lords du Palais de Westminster avant de revenir en France créer sa propre société : APPRO’Solutions.

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Yann, après avoir obtenu votre diplôme à Vatel, vous débutez votre carrière comme Acheteur au Hilton de Lyon : comment avez-vous obtenu ce premier emploi ?

J’ai réalisé mon stage de dernière année au service économat du Sofitel Lyon Bellecour. Je découvre alors l’organisation des parties immergées de l’iceberg : les achats et le contrôle de gestion d’un hôtel. Le responsable des achats - devenu un ami depuis - me donne goût au métier en m’apprenant toutes ses ficelles. Suite à mon stage, je saisis l’opportunité de partir en Relais Châteaux à un poste de responsable bar. Loin des appels d’offres, des négociations fournisseurs et des calculs de ratios me direz-vous… L’expérience dure 2 mois, jusqu’à l’appel de la DRH du Hilton Lyon pour un poste de réceptionnaire de marchandises, me laissant sous-entendre que l’acheteur avait émis le souhait de partir. J’obtiens le poste de réceptionnaire de marchandises et la personne en poste quitte l’établissement quelques mois plus tard. Je fais donc mes premières armes d’acheteur au Hilton pendant 3 ans.

Vous êtes ensuite parti à Londres et vous avez travaillé 2 ans au Conrad Hotel Chelsea Harbour***** comme Contrôleur de Gestion puis Responsable des Achats : en quoi consistent ces métiers ?

Mon rôle en tant que Contrôleur de gestion dans cet établissement - dont la particularité est d’être le seul palace à Londres à ne proposer que des suites- était assez classique :

- calcul des ratios de tous les coûts F&B,
- mise en place des fiches techniques (en collaboration avec le Chef et responsable Bar),
- détermination des prix de vente,
- mise en place de par-stock (stock initial, stock de mise en place), spot-check (contrôle inopiné des points de vente, inspection surprise des stocks…),
- prise d’inventaires en fin de mois,
- enregistrements de tous les mouvements de stocks au sein de l’hôtel,
- clôture mensuelle et valorisation des ratios…

J’avais également la responsabilité des mises à jour des systèmes informatiques Fidelio F&B et Micros, avec en complément la formation des équipes opérationnelles pour l’optimisation de l’utilisation du système. Un métier très complet qui allie la compréhension du travail des équipes opérationnelles et la rigueur des chiffres.

Parallèlement, Conrad me donne l’opportunité de suivre une formation de management de six mois en interne. Mon étude porte sur la fonction Achats au sein de l’industrie hôtelière et sera élue meilleur projet par le directoire de l’établissement. La partie Achat et négociation de l’hôtel avaient été externalisées avec une société de consultants mais, suite à ma présentation et quelques calculs de coûts, la direction accepta de réintégrer la partie Achats à l’hôtel. Je m’occupe ainsi de la majorité des appels d’offres, études de marché et négociations avec les fournisseurs et m’implique dans le développement de nouveaux produits.

En 2007, vous devenez Responsable des Achats Restauration du Parlement Anglais au Palais de Westminster.

11 restaurants et bars, plus de 1500 repas par jours à approvisionner : racontez-nous cette expérience incroyable…

Après avoir passé un peu plus de 5 ans dans les achats de l’hôtellerie haut de gamme, je voulais un défi hors de l’hôtellerie mais toujours dans le domaine des achats. L’avantage du Royaume-Uni et surtout de Londres, c’est que les postes sont ouverts à tout le monde, du moment que vous avez les compétences et l’expérience. Pas besoin d’attendre l’âge de 45 ans pour avoir un poste intéressant… L’opportunité s’est présentée d’intégrer la Chambre des Lords à Westminster: le challenge pour moi était alors de transposer mes connaissances acquises au secteur public.

Il y a beaucoup plus de protocoles à suivre et de comptes à rendre. La transparence est indispensable car, en fin de compte, c’est le contribuable qui paye ! Tous les services du Parlement font l'objet d'une surveillance accrue, il faut assurer donc une prestation responsable. Mon rôle était purement stratégique sur la mise en place et l’élaboration des appels d’offres suivant les régulations européennes. Le travail en collaboration avec mes confrères irlandais, écossais et gallois sur les dossiers communs (notamment le développement durable, fair-trade, achat local) m’ont énormément enrichi sur le plan professionnel et humain. Et entre nous, rien ne vaut l’expérience d’avoir son bureau aux « Houses of Parliament » !

Fort de ces expériences, vous revenez en France en 2009 et vous créez votre propre société, «APPRO’Solutions » qui propose des prestations de solutions « achats » spécialisées dans l’hôtellerie-restauration. Pouvez-vous nous raconter l’histoire de la création de votre entreprise ?

 « APPRO’Solutions » est l’aboutissement de tous mes apprentissages et diverses expériences. Donner à un prestataire externe la gestion des ressources humaines ou des achats était une pratique devenue assez courante dans le milieu de l’hôtellerie-restauration anglo-saxonne et je pensais que cette vision pourrait intéresser le marché français. Une seule inconnue cependant à l’équation : la différence de culture d’entreprise. Celle-ci est immense entre les deux pays. Tout ce qui vient du Royaume-Uni n’est pas forcément transposable en France, et vice versa.

L’objectif était de pouvoir proposer un service différent des centrales de référencements/achats habituelles en France et d’accentuer un service d’accompagnement professionnel dans la gestion des achats. Bien qu’APPRO’Solutions soit destiné à la France entière, mon étude de marché de départ s’est portée sur la région Rhône Alpes, d’où je suis originaire. Pour son lancement, j’ai collaboré avec la CCI de Lyon mais j’ai surtout été accompagné par la coopérative Escale Créations située à Saint Fons qui permet aux jeunes créateurs d’entreprise de tester leur projet avant de se lancer et souvent d’éviter tous les mauvais investissements du départ. Comme nous sommes principalement sur le terrain, la plupart de la publicité se fait par le bouche à oreille qui reste un des meilleurs atouts pour toute entreprise.

Pourriez-vous nous présenter plus en détails votre entreprise ? 

APPRO’Solutions propose un service adaptable à tout type de demande basé autour des achats et du contrôle de gestion dans l’hôtellerie et la restauration : gestion de contrats fournisseurs, appels d’offres, audits, accompagnement et conseil. Bien que nous soyons mobiles sur toute la France, nous sommes très présents sur les deux Savoie, avec également une présence en Suisse sur quelques projets bien spécifiques. La prochaine étape sera de développer fortement la région lyonnaise.

En fonction de la croissance d’APPRO’Solutions et la demande pour nos types de services en France, ce secteur pourrait connaître une expansion importante dans les années à venir, comme ce qui s’est passé dernièrement en Angleterre. L’externalisation de services devient de plus en plus courante et le rôle de « consultant » prend une certaine importance. Cependant, il ne faut pas oublier qu’avant de donner des conseils, il faut avoir acquis une certaine expérience !

Et vous qui avez justement acquis une solide expérience, quels conseils pour l’avenir donneriez-vous aux étudiants Vatel ?

Se poser la bonne question : quelle est ma vraie passion ? La plupart des postes dans l’hôtellerie et la restauration sont des métiers de passion : la cuisine, le service auprès des clients, le management… et demandent souvent un gros investissement personnel. Sans passion, on perd vite son enthousiasme et il faut alors rapidement changer de voie !

L’intégrité, la transparence et le souci du détail sont des atouts qui permettent de faire la différence sur le long terme dans n’importe quel métier. Et puis cela reste un secteur de réseau, où tout le monde se connait, où tout se sait… pour le meilleur ou le pire, alors autant mettre ces atouts en avant.

L’enseignement Vatel vous a-t-il aidé à trouver votre passion ?

Issu d’une famille d’artisans boulangers-pâtissiers, j’ai toujours eu une attirance pour les métiers de bouche et notamment la cuisine. Vatel m’a donné l’occasion d’approfondir ces passions, tout en découvrant les autres alternatives de l’hôtellerie et la restauration. Les stages m’ont également permis de découvrir et d’intégrer différentes typologies d’établissements (et donc modes de fonctionnement) de l’hôtellerie familiale de saison à l’hôtel de chaînes. Vatel m’a également fait découvrir la ville de Londres, sans laquelle peut être, je n’aurai jamais eu ce parcours Outre Manche.

Quelles sont vos prochaines ambitions ?

Nous allons prochainement lancer notre « Pack APPRO », une centrale de référencement pour les hôtels et restaurants de la région avec des fournisseurs spécialisés dans leurs domaines respectifs et triés sur le volet pour notre « Pack ». Nous continuons également d’intégrer de nouveaux collaborateurs et à développer des projets sur d’autres territoires.